Как открыть успешный ресторан: начинаем с нуля

Практически в любом городе есть ресторан. Однако, действительно качественных и уютных ресторанов очень мало. Хороший ресторан является залогом большого числа посетителей, которые формируют постоянный поток прибыли. Наша статья написана специально для того, чтобы описать процесс открытия ресторана. Также мы обговорим, как открыть ресторан с нуля и обсудим все важные составляющие, которые влияют на качественную и долгосрочную работу подобных заведений.

Выгодно ли открывать свой ресторан?

Опытный инвестор понимает, что затраты на новый ресторан окупаются не сразу. В лучшем случае полная окупаемость такого заведения оставляет 3-5 лет. Однако здесь есть и свои плюсы. По истечении этого срока хозяин ресторана будет иметь пассивный поток прибыли. Это произойдет только в том случае, если открытое заведение будет пользоваться популярностью. Сегодня чаще всего можно увидеть такие рестораны, в которых днем и вечером работает бар. Это дополнение позволяет значительно увеличить прибыль и соответственно ежедневную посещаемость. Далее мы рассмотрим преимущества, которые дает бар, более подробно. Сейчас лишь скажем, что если вы хотите открывать ресторан, то нужно открывать в нем бар.

Составляющие хорошего ресторана

Начинающей предприниматель думает, что хороший ресторан отличается от плохого только кухней и привлекательным дизайном. Если вы хотите открыть действительно грандиозное заведение, то этого будет недостаточно.

Особое внимание нужно уделять сбору документов. Особенные сложности возникают с получением лицензии на алкоголь. Лучше всего, если вы наймете профессионального юриста, который поможет сделать все максимально грамотно.
Как и в любом бизнесе, если вы не планируете стать лидером рынка, выйти на большой масштаб, то лучше вам его не открывать. Как вы поняли, хороший ресторан обладает превосходной кухней и тематическим дизайном. Однако в дополнение к этому нужно:

1. Открыть ресторан в людном месте;
2. Найти хорошего шеф-повара;
3. Креативно подойти к кухне, мероприятиям, дизайну и т. д.;
4. Иметь в наличии хороший бар;
5. Автоматизировать логистику;
6. Постоянно отслеживать посещаемость и средний чек;
7. Не бояться экспериментировать и делать что-то новое.

Для того чтобы открыть ресторан с нуля, вышеуказанных критериев будет вполне достаточно. Поэтому разберем некоторые из них более подробно

Правильное расположение заведения

Открываем ресторан именно в таком месте, где скапливается большое количество людей. Если же выгодное место по каким-то причинам заполучить не получилось, то выбирайте такой участок, к которому будет легко добраться. Желательно, если там будут: парковка, автобусная остановка, заезд и т. д. Избегайте мест, которые расположены в глуши города или к ним просто сложно добраться. Если вы хотите открыть действительно хороший ресторан, то вам нужно ответственно подойти к выбору места. Грамотно выбранное место позволит вам значительно увеличить число посетителей.

Выбор кухни и ее составляющих

Конечно же, хороший ресторан – хорошая еда. Чтобы правильно выбрать кухню, нужно провести анализ конкурентов, которые находятся в вашем городе. Здесь может быть три варианта:

1. Создание оригинального направления;
2. Создание меню подобного конкурентам с некоторыми дополнениями;
3. Полностью скопировать модель конкурента.

Лучше всего, если вы выберете первый вариант. Создать оригинальный ресторан достаточно сложно, тем более если вы хотите открыть его в мегаполисе. Но вам нужно выбрать такое направление, на которое есть готовый спрос, а предложение значительно меньше. Например, в маленьких городах отсутствуют действительно хорошие суши-рестораны или рестораны восточной кухни. Помните, что должен быть спрос. Если готового спроса нет, то подогреть вашу целевую аудиторию будет очень сложно. В некоторых случаях на это может уйти очень много времени.

Вам нужен профессиональный шеф-повар с опытом работы. Практически от него будет зависеть средний чек, посещаемость и т. д. Опытный бизнесмен находит себе шеф-повара, который способен собрать команду нужных поваров. Лучше всего если он сделает это сам.

Качественный бар вашего ресторана

Следующее немаловажное условие – это создание качественного ассортимента спиртных напитков. В некоторых случаях хороший бар приносит до половины суточной прибыли. Поэтому установленная барная стойка в ресторане быстро окупит свои затраты. Проследите за тем, чтобы ваш алкоголь был надлежащего качества и имел акцизы. Бар должен включать в себя широкий ассортимент как отечественных, так и других напитков. Хороший бармен так же, как и большой коктейльный ряд, способны увеличивать количество проданного алкоголя. Поэтому на стадии открытия оформите свой бар максимально качественно.

Ценообразование

Если вы будете постоянно отслеживать средний чек, то у вас будет четкая обратная связь между посетителями и вами. Более продвинутые рестораны имеют качественную CRM – систему, которая показывает количество продаж по категориям. Например, легким щелчком вы можете узнать: сколько устриц было продано в мае, средний чек за неделю и т. д.

На начальных этапах ваш уровень цен должен быть меньше среднерыночных. Это даст два ключевых преимущества: увеличение потока посетителей и количество единиц проданной продукции. Единственный недостаток, который дает такая стратегия – это низкий уровень дохода. Но вам не стоит переживать, так как большинство заведений запускаются по такой же схеме.

Еще раз укажем на важность отслеживания среднего чека. Постоянно отслеживайте его изменение. Если вы не будете ориентироваться в количественном уровне ваших продаж, то ваш ресторан просуществует недолго.

Оборудование и его комплектующие

Весь список инженерного, технического и кухонного оборудования составляется еще на ранних этапах строительства. Процессом закупки и установки подобного оборудования руководит технолог, который назначается ведущим инженером. Самым сложным элементом оборудования для ресторана является вентиляция. Именно вентиляции нужно уделить большое внимание. Ведь если на кухне сломается вытяжка, то весь процесс готовки просто остановится.

Закупку и расстановку кухонного оборудования нужно согласовать с шеф-поваром. Это позволит создать наиболее комфортное рабочее место для вашего персонала. Не нужно экономить на кухонном оборудовании. Эта инвестиция быстро окупиться. Некачественное оборудование будет требовать постоянного ремонта, или еще хуже замены.

Создание интерьера

В оформлении интерьера не нужно использовать дешевую или старую мебель. Созданное вами помещение должно передавать вашим посетителям ощущение легкости и душевного спокойствия. Для того чтобы сделать новый интерьер более привлекательным, пригласите профессионального дизайнера.

Важно, чтобы ваш дизайн соответствовал тематике выбранной вами кухни. Например, если у вас ресторан кавказской кухни, то дизайн не может быть оформлен в модернистском стиле. Периодически вам нужно будет обновлять ваш интерьер новыми составляющими. Также с течением времени постарайтесь поддерживать чистоту помещения. Если вы проводите тематические вечеринки или вечера, то интерьер следует оформлять соответствующим образом. Это позволить создать благоприятствующую атмосферу.

Контроль уровня закупок продуктов и алкоголя

Практика показывает, что новый ресторан в лучшем случае работает на 20% своих производственных возможностей. Доверьте составление необходимого списка продуктов своему шеф-повару. Ему на месте виднее, чего и сколько нужно, чтобы поддерживать оптимальный уровень. Соответственно с течением времени вы можете сами проделывать эту процедуру, а если дела пойдут хорошо, то закупка продуктов будет закреплена за шеф-поваром.

Для алкоголя же все немного сложнее. Некоторые руководители попросту не могут доверить закупку алкоголя своему бармену. Здесь дело в высокой стоимости алкогольных изделий. С течением времени бар должен постепенно наращивать свой арсенал более дорогими напитками. Лучше если начнете с простых напитков, постепенно подкрепляя его лучшими экземплярами. Помните, что ваш бар будет делать почти половину вашей выручки. Ко всему этому для хорошего ресторана неплохо было бы иметь винную карту, которая включает в себя около 80-ти позиций. Поэтому вам нужно ответственно подойти к выбору алкогольных напитков.

Дополнительные советы

Не нужно надеяться на быстрый результат и соответственно на быструю окупаемость вашего заведения. Если вы выполните все то, о чем мы говорили выше, то с годами ваш ресторан приобретет имя и высокую популярность.

Меню вашего ресторана должно быть достаточно разнообразным. Однако не нужно, его делать слишком большим, чтобы ваши посетители в нем не запутались. При формировании меню, вы должны ориентироваться на максимальную доходность. А постоянное отслеживание уровня спроса на те или иные блюда позволят вам исключать ненужные позиции.

В качестве поставщиков используйте только крупные компании. У некоторых рестораторов принято разделять поставщиков по категориям. Мы не рекомендуем вам так делать и советуем выбирать только одного. В случае же возникновения непредвиденных ситуаций, нужно иметь запасных поставщиков.

Таким образом, наша статья поможет открыть новый ресторан, который с течением времени способен стать лидером рынка. Нужно понимать, что есть определённые риски прогореть и не окупить вложенные затраты. Однако если вы будете придерживаться приведенных нами советов, то у вас есть большие шансы создать прибыльный ресторанный бизнес.